Khai mở ‘mỏ vàng’ phụ phẩm cá tra bằng công nghệ

Trong khuôn khổ Hội nghị khoa học, công nghệ lĩnh vực thủy sản và kiểm ngư toàn quốc lần thứ nhất năm 2026 diễn ra tại TP.HCM, ngày 28/4, TS Bùi Thị Thu Hiền, Trung tâm Nghiên cứu Hải sản phía Bắc, Viện Khoa học Thủy sản Việt Nam đã có bài báo cáo về hiện trạng và định hướng phát triển các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng từ phụ phẩm cá tra.

TS Bùi Thị Thu Hiền, Trung tâm Nghiên cứu Hải sản phía Bắc, Viện Khoa học Thủy sản Việt Nam. Ảnh: Nguyễn Thủy. 

Theo TS Hiền, ngành cá tra Việt Nam đã phát triển mạnh trong hơn hai thập kỷ qua và trở thành một trong những ngành xuất khẩu chủ lực. Năm 2025, diện tích nuôi cá tra đạt khoảng 5.500ha, sản lượng khoảng 1,74 triệu tấn, kim ngạch xuất khẩu hơn 2,2 tỷ USD, tiếp tục khẳng định vai trò quan trọng của cá tra trong thủy sản nước ngọt Việt Nam.

"Phụ phẩm cá tra có thể được tận dụng để sản xuất thực phẩm cho người, dược phẩm hoặc các sản phẩm có giá trị cao hơn. Phần cuối cùng không thể sử dụng mới được xử lý làm phân bón sinh học, chất kích thích tăng trưởng. Như vậy, toàn bộ con cá tra hiện nay gần như có thể được khai thác triệt để, tạo thành một vòng tuần hoàn khép kín", TS Hiền nói.

Tuy nhiên, sự phát triển nhanh của ngành cũng kéo theo lượng phụ phẩm rất lớn từ chế biến. Trong sản xuất cá tra phi lê, chỉ khoảng 30-40% khối lượng cá được sử dụng làm chính phẩm, phần còn lại 60-70% là phụ phẩm như đầu, xương, da, mỡ bụng, thịt vụn, nội tạng, vây, đuôi, bong bóng, bao tử…

Với sản lượng trên 1 triệu tấn cá nguyên liệu mỗi năm, lượng phụ phẩm phát sinh ước đạt 700.000-900.000 tấn/năm. Nếu không được xử lý, đây là áp lực lớn đối với môi trường; ngược lại, nếu biết khai thác đúng hướng, đây là nguồn nguyên liệu có giá trị rất cao.

TS Bùi Thị Thu Hiền cho biết, phụ phẩm cá tra giàu dinh dưỡng, có protein thô từ 30,36-42,68% vật chất khô, lipid 28-45%, carbohydrate 2,7-9,3%, cùng nhiều axit béo có lợi như Omega-3, EPA và DHA. Các nhóm phụ phẩm như đầu, xương, vây, đuôi, thịt vụn, mỡ cá, da cá, nội tạng đều có thể trở thành nguyên liệu đầu vào cho công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, thức ăn chăn nuôi và nông nghiệp hữu cơ.

Thực tế, một số doanh nghiệp đã đi trước trong khai thác phụ phẩm cá tra. Mỡ cá được chế biến thành dầu ăn, shortening, margarine; da cá được dùng để sản xuất collagen, gelatin; đầu, xương được chế biến thành bột cá, dầu cá; nội tạng và bùn thải có thể làm phân hữu cơ hoặc biogas. Tuy nhiên, phần lớn phụ phẩm hiện vẫn được sử dụng ở dạng thô, giá trị chưa tương xứng với tiềm năng.

Theo TS Hiền, hướng đi tất yếu của ngành cá tra là chuyển từ chế biến thô sang chế biến sâu, phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng theo mô hình kinh tế tuần hoàn. Trong đó, nhóm sản phẩm sinh học như collagen, gelatin, protein thủy phân, peptide sinh học là phân khúc có tiềm năng lớn.

"Nếu chỉ bán bột cá hoặc mỡ cá, giá trị chỉ khoảng 1,2-1,5 USD/kg. Nhưng khi chế biến thành collagen, giá trị có thể tăng lên 15-20 USD/kg, thậm chí cao hơn với sản phẩm chuyên biệt, giúp nâng giá trị phụ phẩm thêm 15-25 lần", TS Hiền chia sẻ.

Bên cạnh đó, phụ phẩm cá tra còn có thể phát triển thành nhiều sản phẩm thực phẩm như snack da cá, bao tử cá, bong bóng cá, chả cá, surimi, xúc xích, sản phẩm mô phỏng hải sản, nước uống dinh dưỡng từ peptide mạch ngắn, soup dinh dưỡng, pate từ gan và diềm cá.

Với lĩnh vực chăn nuôi, phụ phẩm có thể được chế biến thành bột đạm, dịch đạm, thức ăn chăn nuôi, chất dẫn dụ hoặc phân hữu cơ phục vụ trồng trọt.

Để khai thác hiệu quả nguồn phụ phẩm này, TS Bùi Thị Thu Hiền nhấn mạnh, cần đẩy mạnh ứng dụng công nghệ sinh học, thủy phân enzyme, công nghệ vi sinh, sấy phun, sấy đông khô, chế biến sâu và bảo quản hiện đại.

Đồng thời, cần tăng cường liên kết giữa viện nghiên cứu, doanh nghiệp và cơ sở chế biến để thương mại hóa sản phẩm, thay vì chỉ dừng ở quy mô nghiên cứu hoặc sản xuất thô.

TS Hiền cũng đặc biệt lưu ý, trong quá trình chế biến, các công đoạn như xả máu, rửa phi lê làm thất thoát một lượng lớn chất dinh dưỡng hòa tan ra môi trường, kéo theo chi phí xử lý nước thải tăng cao. Vì vậy, theo bà, có thể xây dựng mô hình tuần hoàn ngay trong nhà máy, tách riêng các dòng thải như máu cá, nước rửa để tái sử dụng, ví dụ phục vụ trồng rau thủy canh hoặc tạo nguồn dinh dưỡng quay trở lại chuỗi sản xuất.

"Với nguồn lực hỗ trợ từ Bộ Nông nghiệp và Môi trường, cùng các địa phương, các đơn vị nghiên cứu có thể tham gia tư vấn, cải tiến quy trình, nâng cao chất lượng sản phẩm, qua đó gia tăng giá trị cho toàn chuỗi ngành hàng cá tra", TS Hiền nói và cho rằng, việc phát triển sản phẩm mới không nhất thiết doanh nghiệp phải tự làm hoàn toàn, mà cần tận dụng hợp tác với các viện nghiên cứu để rút ngắn thời gian, giảm chi phí và nâng cao hiệu quả đổi mới sáng tạo.

Phát triển sản phẩm giá trị gia tăng từ phụ phẩm cá tra không chỉ giúp giảm áp lực môi trường, mà còn mở ra hướng tăng trưởng mới cho ngành. Nếu được tổ chức theo chuỗi, phụ phẩm cá tra có thể trở thành nguồn nguyên liệu chiến lược, góp phần nâng cao giá trị, tăng sức cạnh tranh và thúc đẩy ngành cá tra Việt Nam phát triển xanh, bền vững trên thị trường quốc tế.